Вівторок
11.08.2020
03:49
ГоловнаРеєстраціяВхід
Вітаю Вас Гість | RSS
Меню сайту
Категорії розділу
Інформаційно-комунікативні технології в процесі викладання [2]
Загальне [3]
Пошук
Вхід на сайт
Статистика

Онлайн всього: 1
Гостей: 1
Користувачів: 0
Друзі сайту

Професія "Кухар": обов'язки та якості.

 

Історія професії кухар в Україні

Народження кулінарного мистецтва на Русі пов'язане з і знаменитими язичницькими святами. З часом язичницькі боги були забуті, а добрі традиціїзалишились. Уже в періодтрипільської культури (3 тис. років тому) населення Правобережної України вирощувало зернові культури - пшеницю, ячмінь, просо. Населення середньої Наддніпрянщини крім продуктів переробки зерна і різних овочів(капусти, ріпи, цибулі), до складу їжі входило м'ясо свійських тварин і птиці. Значне місце в харчуванні наших предків займала риба,  якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома, вугра, щуку, в'яза. Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місця відводилося хлібові, який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) і випікали в печах. Спільність походження російського і Українського народів, їх матеріальної культури, створили і спільні характерні особливості їх кухонь. Українська кухня запозичила деякі страви Російської кухні, які збагатили її асортимент. Це щі, солянка, пельмені, кулеб'яка та інші справи. У свою чергу з української кухні в російську ввійшли такі страви, як борщі, вареники, сирники, овочі з різною начинкою, шпиговане салом м'ясо, фарширована риба, домашня свиняча ковбаса тощо.
     Історично доля  нашої кухні склалась так, що вона особливо яскраво розквітла у монастирях. Так, вже в XI ст. в Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів. Колишні вельможі, опинившись в еміграції  після  жовтня 1917  року, відкривають ресторани, відроджують старі страви.  Багато десятиліть знатні особи вважали особливим шиком мати у себе кухарів-французів, що відіграло у долі національної кухні сумну роль вона була забута. Багато страв зазнали змін в рецептурі і способах приготування, внаслідок чого погіршились їх смакові якості. Адже більшість страв української кухні, на відміну від страв інших кухонь, відзначається складною рецептурою і комбінованими способами їх готування. Першою російською кулінарною книгою прийнято вважати "Поваренные записки", що була видана 1779 році Сергієм Друковцовим.
     Бурхливий розвиток мережі підприємств громадського харчування на початку XX ст. потребував організації шкіл кулінарного мистецтва, а потім технікумів, інститутів громадського харчування. Був створений Інститут харчування Академії медичних наук, в якому фізіологи, біохіміки розробили норми харчування залежно від клімату, професії та віку людини, вивчили низку проблем обміну речовин в організмі, створили засади сучасного лікувального харчування. Для широкого використання в харчуванні страв української народної кухні Український науково-дослідний інститут торгівлі і громадського харчування, відновив рецептуру стародавніх національних українських страв, вивчив особливості приготування найпоширеніших у даний час українських страв в різних регіонах нашої держави, склав рецептуру й технологію приготування понад 400 українських страв. 

Історія професії кухар в Росії 

 

На Заході поширена помилкова теорія про те, що в нашій країні професійні кухарі з'явилися тільки в XVII столітті. Історичні документи свідчать про те, що такі фахівці були вже при дворах київських князів. До цього кухнею «командувала» найстарша за віком жінка в князівській родині. Надалі професіонали стали готувати і в монастирських трапезних. В особливу спеціальність приготування їжі виділилося в XI столітті, саме тоді і з'явилася на Русі професія кухар. За документальними свідченнями, першим російським професіоналом був якийсь Торчин, який служив при дворі князя Гліба.

Картинки по запросу кухарСтановлення російської кулінарії почалося ще за часів Київської Русі, коли втомлений подорожній міг поїсти і знайти нічліг в корчмах і харчевнях, Квасниця та хлібосольних заїжджих дворах, тобто поза власного будинку. Надалі всі ці заклади змінили придорожні трактири - невеликі готелі з кухнею і обіднім залом.

У XVII столітті, за часів правління Петра I ,з'являються перші ресторації, прообрази сучасних ресторанів. З Європи до Росії завозять не тільки нові й незвичні продукти, але і виписують кухарів з різних країн. Наприкінці XIX століття в Росії з'являється безліч кулінарних шкіл, першою з яких була відкрита в 1888 році в Санкт-Петербурзі, з ініціативи кулінара Каншин і професора Андрієвського. 

Необхідні якості особистості

Ніхто не стане сперечатися з твердженням, що кухар - хороша професія, як і співак, льотчик або педагог. Ось тільки для роботи по кожній з цих спеціальностей необхідно володіти певними особистісними характеристиками. Для фахівця в кулінарному мистецтві важливим є поєднання скрупульозної точності і багатою творчої фантазії, відмінної пам'яті і високої креативності. Увага, акуратність і високий рівень організованості характеризують фахівця високого рівня. Для кухаря, який прагне досягти вершин професійної майстерності, необхідна витривалість, що поєднується з високим рівнем стресостійкості, так як працювати доведеться в досить складних умовах по 10-12 годин на день. Крім того, ті, хто вміє працювати в команді, зможуть швидше адаптуватися і розвинути свої кулінарні навички та вміння.

Опис

Кухар - це людина, яка професійно готує їжу для інших людей, як правило, в закладах громадського харчування.

Робота не рекомендується людям, що страждають такими захворюваннями:Кухар готує супидругі страви, іншу їжу, знає, як правильно зберігати продукти, готує різні страви за рецептами і вміє оформляти готові страви. Організовує зберігання продуктів відповідно до санітарно-гігієнічних норм. Попри те, що кухар на підприємствах громадського харчування користується встановленими рецептами страв, він може вносити до них зміни в залежності від якості сировини і контингенту споживачів. Працює в приміщенні, в умовах підвищеної температури.

Основні обов'язки

З усього вищевикладеного зрозуміло, наскільки багатогранна і складна професія кухар. Опис усіх обов'язків займе не одну сторінку, ми перерахуємо лише самі основні:

  • складання раціонального меню;
  • розрахунок потрібного для приготування страв кількості сировини і одержуваної на виході готової продукції;
  • контроль якості сировини та приготованих страв;
  • порционирование, декорування та відпуск готових виробів;
  • зміст кухонного обладнання та інструментів в робочому стані і чистоті.
Категорія: Загальне | Додав: Teacher (01.12.2018)
Переглядів: 144 | Рейтинг: 0.0/0
Всього коментарів: 0
avatar
Copyright MyCorp © 2020uCoz